Sus actividades comienzan desde la madrugada para obtener sus productos

Rodolfo Valadez

Poco a poco, las moliendas de la caña de azúcar han dejado de ser una actividad frecuente en los pueblos de la Costa Grande de Guerrero, como lo fue hace aproximadamente 30 años atrás. Sin embargo, hay familias que aún preservan esa práctica en sus pueblos para obtener productos para el consumo familiar o de la localidad, que como una actividad económica que genere las ganancias que se obtenían décadas atrás con la comercialización de sus derivados.

Una de ellas es la familia Gallardo Ávila de la comunidad de Llanos de Zintapala, en la sierra media de Atoyac, donde como cada año se reúnen padres, hijos, hermanos, sobrinos, nueras, yernos y nietos para juntos llevar a cabo una de las pocas moliendas que aún se realizan en la sierra cafetalera.

Como lo indica la tradición, la molienda comienza desde la madrugada, cuando los hombres de la familia preparan y acomodan la caña que fue recientemente cortada junto al trapiche donde es molida para obtener el jugo. En este caso, un molino de motor, producto de la tecnología, desplazó al tradicional trapiche accionado por bestias que era el más usado para esta actividad.

Previamente Eusebio Gallardo Ávila, jefe de la familia, efectuó el limpiado de la caldera, que consiste en retirar de ésta todo tipo de impurezas y dejarla apta para recibir el jugo de la caña.

Cada gota de jugo va a dar a la canoa que está sobre el fuego de una enorme estufa, la cual, una vez que alcanza su capacidad máxima, lo calienta hasta evaporar el agua, y dejar la conocida como panela, que es la base de la mayor parte de los productos que se obtienen en una molienda.

Durante el proceso de calentamiento y evaporación, los participantes no dejan de mover el jugo todo el tiempo. Pasado el tiempo, en el que el movimiento continúa, cuando el jugo alcanza su punto de ebullición, es la señal que indica que todo está listo para extraer la panela que se usará para elaborar varios productos como la panocha, la cual se obtiene cuando se vierte la panela en los poches, que son pequeñas vasijas en forma de cazuelas donde la sustancia vertida toma la forma de la panocha, como se le conoce en esta región, una vez que se solidifica. Cada panocha se acomoda en vagasos de 5 pares que se hacen con la misma hoja de la caña. La panocha hasta hoy se usa para endulzar los alimentos.

Sara Acevedo Radilla, quien es miembro de la familia y también la comisaria municipal del pueblo, explicó el proceso para hacer las charamuscas: “la panela se vierte sobre una piedra y se deja para que los rayos del sol la vuelvan un poco mas sólida; sólo hasta lograr que se pueda manipular con las manos, pues de ahí en adelante la tarea es amasar la pasta, la cual se estira y recoge decenas de veces hasta que queda un producto más o menos sólido, similar a los que se conocen como chiclosos. Posteriormente se corta en pedazos y se hacen bolitas, figuras o solamente tiras, según como se desee ofrecer a los consumidores, siempre sobre hojas de plátano para que puedan despegarse fácilmente una vez que secaron”.

Una pequeña parte también se emplea para combinarla con amaranto, ajonjolí, coco, cacahuate o queso seco para obtener dulces como el batidillo de coco o los bocadillos, entre otros.

La jornada concluye alrededor de las 4 de la tarde, por lo que sólo queda esperar que el resto de las panochas se enfríen para acomodarlas en los vagasos, indicó Eusebio Gallardo.